世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。
已制妥的泡菜有豐(feng)富(fu)的乳酸菌(jun)，可以幫助消化。
在中國，最有(you)名的當屬四川泡菜了
四川泡菜大致分為兩類
一類(lei)叫“老(lao)壇酸菜”，一類(lei)叫“洗澡泡(pao)菜”
所謂洗澡，就是(shi)泡的(de)時間(jian)短，1-2天甚至半天，甚至個把小時就可(ke)以吃了。可(ke)以泡蘿卜、萵筍、洋蔥、嫩(nen)姜(jiang)、豇豆、紅辣椒等，

通常(chang)是頭(tou)天(tian)泡(pao)(pao)(pao)，第二天(tian)吃(chi)，味道脆(cui)嫩(nen)鮮香(xiang)，咸度合適。“老壇酸菜(cai)”通常(chang)作為調料，泡(pao)(pao)(pao)的時間較長，味道較酸較咸，比如做紅燒魚(yu)、魚(yu)香(xiang)茄(qie)子等用到的酸青菜(cai)、泡(pao)(pao)(pao)椒、泡(pao)(pao)(pao)姜等。

做泡菜(cai)時，用(yong)玻璃瓶(ping)比用(yong)壇(tan)子(zi)泡更健(jian)康且(qie)美觀，塑(su)料瓶(ping)子(zi)就(jiu)算了。

有很多人做泡菜時會選擇這種密封瓶子

這(zhe)種(zhong)密封(feng)不可排氣的瓶子(zi)是不推薦(jian)使用的，因為在泡菜發酵初期(qi)，泡菜湯中生成的大量氣體需要(yao)向外排出(chu)，壇內(nei)逐漸形成厭氧狀態，抑(yi)(yi)制許多有(you)害(hai)微生物(wu)的生長繁(fan)殖，有(you)利于(yu)同型(xing)乳(ru)酸發酵。而密封(feng)不可排氣壇子(zi)則抑(yi)(yi)制了氣體的排出(chu)。

而像這種傳統蓋碗的泡菜壇子，必須保證壇口處一直有清水，如不悉心照看或者在水分蒸發快的季節，壇口水分流失，空氣就會進入。

今天，教大家制作泡豇豆。
瓶子選用璃上密封可排氣發酵瓶，兩個自動排氣閥，一個手動排氣閥，獲得國家專利設計證書。
食材任意選擇，可以一個罐子里多種，也可以單種。
一般為應季最新鮮的蔬菜。

泡豇豆
豆角生姜(jiang)洗(xi)凈晾干(gan)，要確保(bao)晾干(gan)，因為只(zhi)做泡菜最忌諱生水和油。

食材晾制過程中可以來準備泡菜用的湯。
首先鍋(guo)中放入適量生水，再放入鹽（鹽和水的比例為1:50，要(yao)比平時(shi)做(zuo)菜的口(kou)感稍微(wei)咸一些）。開鍋(guo)以后，倒入干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、冰糖(tang)，攪(jiao)拌至糖(tang)化開以后，盛出(chu)來晾涼。

晾干后的豆(dou)角去蒂，生(sheng)姜(jiang)切成滾刀塊。豆(dou)角用手(shou)卷成小捆放入發酵罐中，中間位置塞上姜(jiang)。

加入晾涼的鹽水。

最(zui)后倒入適量高粱酒(jiu)封口。

辣椒提味、花椒增香、白酒殺菌，做好這一切就可以旋蓋密封發酵了。
十幾天，在微生菌的作用下，蔬菜中的糖分轉化為乳酸菌，造就泡菜酸爽的風味。

特別提醒：
1、泡菜罐以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，也叫生白，就是泡菜水上長出白色霉點。
2、做泡菜的蔬菜一定要風干水分再放入泡菜壇子中。
3、發酵好的泡菜湯顏色為橙黃色且清亮最好。
4、用過的泡菜湯可反復使用，越老越好，下次再往里加入新的蔬菜時，只需再加些鹽和酒即可。

腌泡小知識
1、一定要選擇有自動排氣閥的容器。這樣發酵過程中產生的多余氣體可以排出，不但罐體安全不爆炸，而且做出的泡菜口感純正更健康。
2、最(zui)好選擇(ze)玻璃容器(qi)。玻璃的原材料(liao)通俗講就(jiu)是沙(sha)子和堿，沒有有害物質(zhi)。